Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi

Son Sayı Arşiv

Makale Adı Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Et Ürünlerinde Oluşumu
Yazar Adı Recep PALAMUTOĞLU1, Cemalettin SARIÇOBAN2, Cemal KASNAK3
Adres 1Afyon Kocatepe Üniversitesi, Afyon Sağlık Yüksekokulu, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, AFYONKARAHİSAR 2Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, KONYA 3Afyon Kocatepe Üniversitesi, Afyon Sağlık Yüksekokulu, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, AFYONKARAHİSAR
Özet  Polisiklik aromatik hidrokarbonlar karsinojenik özelliklere sahip olduğu belirlenmiş, çeşitli faktörlerin etkisi altında gıdalarda oluşabilen veya gıdalara kontamine olabilen bileşiklerdir. Gıdalarda polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumları üzerine gıdanın kimyasal kompozisyonunda bulunan yağ miktarı önemli ölçüde etkili iken uygulanan pişirme yöntemleri, pişirmede kullanılan ısı kaynakları da aynı ölçüde etkili faktörlerdir. Ayrıca endüstriyel olarak işlem gören çeşitli gıda ürünlerinde de uygulanan prosesler sırasında polisiklik aromatik hidrokarbonlar oluşmaktadır. Endüstriyel gelişime bağlı çok farklı kaynaklardan da polisiklik aromatik hidrokarbonların doğaya salındığı tespit edilmiş ve insanların bu bileşiklere çeşitli şekillerde maruz kaldıkları belirlenmiştir. Endüstriyel kaynaklı bu bileşikler tarım alanları, su kaynakları ile denizler, nehirler gibi su ürünlerinin temin edildiği alanlar üzerine de olumsuz etkide bulunmakta ve gıda kaynaklarına kontamine olmaktadırlar. Bu çalışmada et ve et ürünlerinde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumunu etkileyen faktörler üzerine yapılan çalışmalar incelenmiştir.
Yayın Yeri Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
Cilt 9
Sayı 3
Sayfa 47-57
Yıl 2014
Türü Derleme
Dili Türkçe
İndir Bu makaleyi İNDİR!!!  İndirBu makale 58 kez indirilmiştir.