Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi

Son Sayı Arşiv

Makale Adı Dondurarak Depolama Yönteminin Sebzelerin Toplam Fenolik Bileşik Miktarına ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi
Yazar Adı İndrani Kalkan1, Sevinç Yücecan2
Adres 1Sağlık Hizmetleri Yüksekokulu, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Mevlana Üniversitesi, Konya, Türkiye 2Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Yakın Doğu Üniversitesi, Kıbrıs
Özet  Bu çalışmanın amacı taze ve -18°C de altı ay dondurulan kabak, patlıcan ve patatesteki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisini araştırmaktı. Taze ve dondurulmuş sebzelerde toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan aktivite (TAA) analizleri, UV-VIS spektrofotometre kullanılarak yapılmıştır. Araştırılan sebzelerde, kuru madde ağırlık üzerinden hesaplanmış toplam fenolik madde içerikleri 173.09-912.64 mg/100 g GAE olarak bulunurken, toplam antioksidan aktiviteleri 3.12-51.20 mol/100g TE olarak saptanmıştır. Dondurarak depolanan sebzelerde TFM kaybı %11-19 arasında, TAA kaybı %29-40 arasında saptanmıştır ve istatiksel olarak önemli bulunmuştur (Wilcoxon Testi; p=0.008). Bu araştırmanın sonuçları, dondurularak depolanan sebze örneklerinde saptanan toplam fenolik madde konsantrasyonuna karşı belirlenen toplam antioksidan aktivite değerleri arasında iyi bir korelasyon olduğunu göstermektedir. En yüksek korelasyon patateste rastlanmıştır (r=0.8045). Bunu sırasıyla kabak (r=0.7425) ve patlıcan (r=0.5978) izlemiştir. Çalışma sonucunda, sebzelerin besin kaybını önlemek amacıyla, satın alınan sebzelerin taze olarak tüketilmesi önerilmiştir.
Yayın Yeri Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
Cilt 9
Sayı 3
Sayfa 86-98
Yıl 2014
Türü Makale
Dili Türkçe
İndir Bu makaleyi İNDİR!!!  İndirBu makale 66 kez indirilmiştir.